營養的雞蛋,也會是疾病的根源

 

薛珮臻,TrustMed編輯部

 

24 小時便利商店從很久很久以前,就供應一種普受歡迎的熱騰騰食物-茶葉蛋。小小一顆茶葉蛋,滿足了多少出外人的轆轆飢腸,而許多人的健康,也從中得到保障。

 

古往今來,含有人體所需完整營養素的雞蛋,幾乎是家家戶戶不可或缺的日常食物;正因如此,雞蛋的衛生問題隨著科學進步日漸受到重視;美國食品藥物管理局FDA 對雞蛋,從購買、料理到儲藏,提出了一套衛生法則,以免藉雞蛋孳長繁殖的沙門桿菌危害人體健康。

 

首先, FDA重申,避免細菌感染的首要原則,就是將蛋殼洗淨、將蛋放進冰箱冷藏,下廚時務必將蛋黃煮到凝固狀態;含蛋的菜餚,也要徹底煮熟;特別是對下列這些人,都需嚴格要求蛋的衛生:

♁幼童和老人

♁因服用類固醇而免疫功能較差者

♁罹患AIDS、癌症、糖尿病者

♁因癌症接受化學療法者

♁因器官移植而免疫功能低下者

 

至於雞蛋從購買到食用,每個階段都需要注意到衛生,以避免沙門桿菌(Salmonella)帶來腸道疾病。

 

【購買前後】

最好購買冷藏的雞蛋,蛋殼上不能有裂痕,回家之後要置放於冰箱冷藏,並且最好在三星期內吃完。

 

【烹調前後】

烹調前,包括雙手、餐具,一切東西都要保持潔淨,也就是Keep Everything Clean。烹調時,完全煮熟 (Cook Thoroughly) 絕對必要,如果是含蛋的菜餚,務必加熱至華氏160度(攝氏72度)才安全, FDA 建議用溫度計加以精確測量。有利細菌繁殖的溫度約在華氏40度至140度之間,亦即攝氏5度到60度之間;因此蛋或含蛋菜餚在煮熟之後,最好立刻進食,如果是自助餐(buffet),熱食需保溫,冷食需保冷;乳蛋餅之類的含蛋食物,從冰箱中取出之後,需加熱到華氏165度(攝氏74度)。

 

【關於儲存】

雞蛋的儲存,生、熟各有不同;生雞蛋的保鮮期為三週;冷凍生雞蛋必須先去殼,將蛋白與蛋黃打散後再冷凍(也可光冷凍蛋白),保鮮期為一年。雞蛋帶殼煮食之後,保鮮期為一週,一般蛋料理保鮮期為三到四天;如果吃不完,份量又多的話,應將其分裝於幾個淺盤中,俾能快速完全冷卻,再置於冰箱冷藏;煮熟的蛋料理如果要攜帶外出,也需把握兩小時原則,在保證安全衛生的兩小時之內食用完畢。

 

在商店販售雞蛋方面,FDA要求在今年6月以前,即便是路邊小店,也需將雞蛋陳列於華氏 45度(攝氏7度)的環境中,這無非是要防範沙門桿菌對人體健康的威脅。 FDA的規定雖是針對美國本土,卻值得其他國家作為參考。


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